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  • 白酒低度与高度的区别
  • 2014-11-27 13:58:10
    来源: 酒业新资源
  •     低度酒和高度酒的分界点是40度,多喝伤身,少喝有益 我国白酒的成分,除水以外乙醇是白酒中含量最多的成分。白酒中乙醇含量决定酒度的高低。低度白酒泛指白酒中酒度较低的酒类,一般指40度以下的白酒,40度以上则称高度白酒。


        无论是高度白酒或低度白酒,在生产过程中酿制出来的原酒,质量与酒度是参差不齐的,要在淌清真按其质量分段分等入库贮存一段时间后,再加水(在酿酒工艺中称“加浆”)降度至标准要求的酒度。然后再经过一系列的工艺处理,最后才能生产出醇香味美的成品酒。


        无论是高度白酒或低度白酒,只要是正式厂家生产的正统产品,其质量标准的要求都是相同的。理化指标要求达到国家卫生标准,包括甲醇、杂醇油、铅等含量都有严格要求,必须达到“国际”。


        我国白酒的特点就是甘洌芳香,酒度较高。一旦降度,就会出现以下问题:和原酒的风味、风格有明显变化,二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀,三是口味不协调、易出现水味。因此,低度白酒的生产要求保持原酒风格,又不能出现浑浊现象,要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量,并具有典型性。在各酒厂生产低度白酒中采取的措施虽不尽相同,但其过程基本是一致的。


        低度白酒一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。


        低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持 低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。目前国内处理方式很多,总的概括起来有吸附法、冷冻法和蒸馏法等。


        当然,低度白酒“酒度”要合适,有些人士主张最好在32度-38度-40度范围之内,也有些人主张搞一些“中度”酒,酒度在42度-48度之间。如此所述,酒中微量芳香成分含量不足1%,人的嗅觉和味觉有一定的感觉程度,若酒度过低,酒中微量芳香成分太少,嗅觉和味觉难以辨别其味道,也就说不上什么风格和酒型了,所以为了保持白酒特有香气和口味,酒度降低要恰到好处,不宜无限降度。


        什么叫陈酿


        刚生的出来的新酒,有辛辣味,不醇和,只能算半成品,一般都需要经过贮存一定时间,让其自然“老熟”,可以减少新酒的刺激性、辛辣性,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。在陈酿期间,使酒质发生变化的奥秘在于随着贮存日期的不断延长,进行自发的酯化和氧化反应。当然对陈酿也有一定的限度,并不是越陈越好,要根据酒型、气温等各方面的条件决定。


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